Wat is Beerenauslese? Het Prädikat tussen Auslese en TBA
Beerenauslese, vaak afgekort tot BA, is een van de hoogste Prädikat-niveaus in de Duitse en Oostenrijkse wijnwet. De naam betekent "uitgelezen bessen", en dat is letterlijk bedoeld: er worden overrijpe bessen geplukt, meestal aangetast door edele rotting, vaak één voor één met de hand. Het resultaat is een van nature zoete wijn met honing, gedroogd fruit, gekonfijte citrusschil en een stevige zuurgraad die de wijn tientallen jaren fris kan houden.
De eis wordt gemeten in mostgewicht. In Duitsland moeten de druiven, afhankelijk van streek en druivenras, minstens 110 tot 128 graden Oechsle halen, in Oostenrijk 25 graden KMW, ongeveer 127 graden Oechsle. Suiker toevoegen is verboden: alle zoetheid komt uit de druif zelf.
Beerenauslese, Auslese en Trockenbeerenauslese vergeleken
Een trede lager staat de Auslese, gemaakt van volrijpe druiven. Edele rotting kan meespelen maar overheerst niet, en Auslese bestaat ook droog. Beerenauslese is daarentegen bijna altijd zoet en getekend door botrytis. Daarboven staat alleen nog de Trockenbeerenauslese, die minstens 150 graden Oechsle vraagt en wordt geperst uit bessen die tot rozijnen zijn ingedroogd. Goede producenten zitten vaak ruim boven de minimumwaarden, waardoor een sterke BA dichter bij een TBA kan komen dan het etiket doet vermoeden.
Edele rotting: zo ontstaat een Beerenauslese
De schimmel Botrytis cinerea prikt onder de juiste omstandigheden gaatjes in de schil van de bes. Vochtige, mistige ochtenden en droge, warme middagen laten water verdampen, waardoor suiker en zuur zich concentreren en er aroma's ontstaan die gezonde druiven niet hebben. Omdat de aantasting ongelijkmatig verloopt, gaan de plukkers meerdere keren door dezelfde wijngaard. De opbrengst is piepklein, de gisting verloopt traag door het hoge suikergehalte en het alcoholpercentage blijft meestal gematigd.
De fijnste Beerenauslese komen van Riesling, omdat de zuren de zoetheid spanning geven. Daarnaast vindt u Spätburgunder van Kloster Eberbach uit de Assmannshäuser Höllenberg, als rode wijn en als Weißherbst, Grauburgunder van Kupper en Oostenrijkse Beerenauslese.
Beerenauslese uit de Moezel, Rheingau, Nahe en Burgenland
Aan de Moezel en de Saar staan Joh. Jos. Prüm, Willi Schaefer, Max Ferd. Richter, Markus Molitor, Dr. Loosen, Maximin Grünhaus, Van Volxem en Egon Müller Scharzhof voor een zwevende, bijna filigrane stijl. De Rheingau geeft meer body en kruidigheid, met Schloss Johannisberg, Schloss Reinhartshausen, Kloster Eberbach (Steinberger), Robert Weil, Peter Jakob Kühn, Schloss Schönborn, Langwerth von Simmern en Leitz. Uit de Nahe komen Dönnhoff en Emrich-Schönleber, uit de Pfalz Bassermann-Jordan en Reichsrat von Buhl.
Uit Oostenrijk komt de Beerenauslese van Velich uit de Seewinkel bij de Neusiedler See in het Burgenland, waar het vocht van het meer de edele rotting bevordert, en uit het Kamptal die van Steininger en Höllerer.
Oude jaargangen en oude etiketten
Tussen de flessen zitten historische jaargangen uit de Rheingau, de Moezel en Rheinhessen, de oudste uit de jaren 1890. Vóór de wijnwet van 1971 stonden toevoegingen als Cabinet, feinste of Edel- op het etiket, zoals bij een Edelbeerenauslese, en tot 1982 was Eiswein geen apart Prädikat. Daarom bestaan er Eiswein-Beerenauslesen uit de jaren zeventig. Goldkapsel en Versteigerung wijzen nog altijd op bijzonder uitgelezen partijen.
Beerenauslese bij eten
Klassiek past een Beerenauslese bij blauwschimmelkaas, waar zout en zoet elkaar versterken, en bij foie gras. Als dessert werken fruittaart, appel- of abrikozentaart, zolang het nagerecht minder zoet is dan de wijn. Een gerijpte BA drinkt u het best op zichzelf, koel maar niet ijskoud, zodat het boeket zich kan openen. Meer zoete wijnen vindt u bij dessertwijn.
Veelgestelde vragen over Beerenauslese
Is Beerenauslese altijd zoet?
Vrijwel altijd. Bij dit mostgewicht blijft er na de gisting veel restsuiker over. Droog gevinifieerde Beerenauslesen zijn zeldzame uitzonderingen.
Bestaat er rode Beerenauslese?
Ja, al is het zeldzaam. Kloster Eberbach maakte Spätburgunder Beerenauslese uit de Assmannshäuser Höllenberg, deels als rode wijn, deels als Weißherbst.
Hoe lang kun je een Beerenauslese bewaren?
Goede Riesling Beerenauslesen ontwikkelen zich vaak tientallen jaren. De zuren houden ze fris, terwijl de tonen van honing en karamel toenemen.
Wat is het verschil tussen Beerenauslese en ijswijn?
Beide vragen een vergelijkbaar mostgewicht. Beerenauslese wordt gemaakt van bessen met edele rotting, ijswijn van gezonde druiven die bevroren worden geplukt en geperst. Beerenauslese smaakt daardoor naar honing en gedroogd fruit, ijswijn helderder en frisser.