Auslese: de uitgelezen trap van de Duitse Prädikatswijn
Auslese betekent letterlijk "uitgelezen oogst", en dat is precies wat er in de wijngaard gebeurt. Laat in de herfst worden met de hand alleen de rijpste trossen geplukt. In het Duitse en Oostenrijkse kwaliteitssysteem staat Auslese boven Kabinett en Spätlese en onder Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. Het is een Prädikat, geen smaakaanduiding: de regels gaan over de rijpheid van de druiven bij de oogst, niet over hoe zoet de wijn uiteindelijk wordt.
In Duitsland moet de most tussen 83 en 100 graden Oechsle halen, afhankelijk van streek en druif. De Moezel zit aan de onderkant, de Rheingau vraagt meer. In Oostenrijk geldt 21 graden KMW, ongeveer 105 graden Oechsle. Suiker toevoegen is niet toegestaan. De eerste Auslese wordt meestal toegeschreven aan Schloss Johannisberg in de Rheingau, in 1787, en nog altijd wordt Auslese alleen gemaakt in jaren waarin de herfst de druiven genoeg zon en tijd geeft.
Zoet, feinherb of trocken: zo smaakt Auslese
De meeste Auslese is zoet, met rijpe tonen van abrikoos, perzik, honing en citrus, gedragen door de frisse zuren die vooral Riesling meebrengt. Een deel van de druiven kan edele rotting hebben, maar botrytis overheerst nooit zoals in een Beerenauslese. Er bestaat ook Auslese trocken, vooral uit de Pfalz, met meer alcohol en body, en halfdroge versies met feinherb of halbtrocken op het etiket.
Veel producenten zitten ruim boven de minimumeisen en laten dat zien op het etiket: met één tot drie sterren, met vatnummers of met een gouden capsule (Goldkapsel). De lange Goldkapsel is voor de allerbeste partijen. Geen van die aanduidingen is wettelijk vastgelegd. De Goldkapsel ontstond juist omdat de wijnwet van 1971 de oude termen feine, hochfeine en feinste Auslese verbood, die je op oudere flessen nog ziet, net als het woord Cabinet. IJswijn is pas sinds 1982 een eigen Prädikat, daarom heten oudere ijswijnen vaak Eiswein-Auslese.
Auslese uit de Moezel, Rheingau en Pfalz in ons aanbod
De Moezel is het sterkst vertegenwoordigd. Joh. Jos. Prüm met Wehlener Sonnenuhr en Graacher Himmelreich, van jonge jaargangen tot oude Goldkapsels. Van de Saar komt Egon Müller met Scharzhofberger en Le Gallais Wiltinger braune Kupp, van de Ruwer Maximin Grünhaus met Abtsberg en Herrenberg. Markus Molitor is er met Auslese in alle drie de smaakstijlen, Fritz Haag en Max Ferd. Richter met Brauneberger Juffer-Sonnenuhr, en Willi Schaefer uit Graach.
Uit de Rheingau vind je Robert Weil, Schloss Johannisberg met Rosalack, Schloss Reinhartshausen van de Erbacher Markobrunn en Kloster Eberbach, dat ook Spätburgunder Auslese van de Assmannshäuser Höllenberg maakt. Bassermann-Jordan vertegenwoordigt de Pfalz met Forster Jesuitengarten en Ungeheuer, en Klaus Peter Keller heeft een Rieslaner Auslese uit Rheinhessen. De jaargangen lopen van het eind van de negentiende eeuw tot nu.
Auslese bij het eten en hoe je hem serveert
Een zoete Auslese kun je solo als aperitief drinken, maar hij komt het best tot zijn recht bij eten. Blauwschimmelkaas en foie gras zijn klassieke combinaties, en de zoetheid tempert pittige Thaise of Chinese gerechten. Bij het dessert past een fruittaart met appel, citrus of perzik, zolang het dessert niet zoeter is dan de wijn. Schenk Auslese op 8 tot 12 graden. Zoek je nog meer zoetheid, kijk dan bij dessertwijn.
Veelgestelde vragen over Auslese
Wat is het verschil tussen Spätlese en Auslese?
Beide worden laat geoogst, maar voor Auslese worden alleen de rijpste trossen geselecteerd en ligt de minimale mostzwaarte hoger. Dat geeft meer concentratie en meestal meer zoetheid.
Is Auslese altijd zoet?
Nee. Het Prädikat zegt iets over de rijpheid van de druiven, niet over de restsuiker. De meeste Auslese is zoet, Auslese trocken is droog en feinherb zit ertussenin.
Wat betekent Goldkapsel bij een Auslese?
De gouden capsule is de eigen markering van het wijnhuis voor een bijzonder fijne partij. Ze is niet wettelijk geregeld en de criteria verschillen per huis.
Hoe lang kun je Auslese bewaren?
Een goede Riesling Auslese kan zich tientallen jaren ontwikkelen. Met de jaren treedt de zoetheid terug en komen tonen van honing en gedroogd fruit naar voren.