Philippe Pacalet is een van de meest besproken wijnmakers van de Bourgogne. In zijn kelder in Beaune maakt hij Pinot Noir en Chardonnay met hele trossen, wilde gisten en heel weinig zwavel, van dorpswijn uit Gevrey-Chambertin tot grand cru als Echézeaux, Ruchottes-Chambertin en Corton Bressandes.
Philippe Pacalet: van Beaujolais en Prieuré-Roch naar een eigen kelder in Beaune
Pacalet is een neef van Marcel Lapierre, een van de voortrekkers van natuurwijn in de Beaujolais, en leerde het vak eind jaren tachtig bij hem. In de jaren negentig was hij daarna wijnmaker bij Domaine Prieuré-Roch in Nuits-Saint-Georges, waar hij voor het eerst met de grote wijngaarden van de Côte de Nuits werkte. In 2001 volgde de eerste jaargang onder zijn eigen naam.
De kelder ligt aan de rue de Chaumergy vlak bij het station van Beaune, in gebouwen die vroeger van het huis Poulet Père waren. Zelf noemt hij zijn bedrijf op papier een zuivere négociant. Hij bezit geen wijngaarden, maar pacht percelen of heeft langlopende afspraken met de boeren, en waar het kan doen hij en zijn team het werk in de wijngaard zelf. Hij kiest bij voorkeur percelen die biologisch of biodynamisch worden bewerkt.
Natuurlijke Bourgogne met hele trossen en minimale zwavel
De stijl is makkelijk te herkennen. De rode wijnen vergisten met hele trossen en met de gist die met de druiven uit de wijngaard meekomt. Zwavel laat hij weg tijdens de vergisting en het eerste deel van de rijping, en de wijnen worden niet geklaard of gefilterd. De rijping hangt af van de jaargang, maar duurt meestal 14 tot 18 maanden op vaten van verschillende kuipers, met maar een klein deel nieuw hout.
Het resultaat is Pinot Noir met een lichte kleur, geuren van rood fruit, bloemen en specerijen, en een sappige, zijdezachte structuur in plaats van kracht en eik. De wijnen zijn jong al lekker, maar de beste wijngaarden ontwikkelen zich prachtig over vele jaren.
Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny en grand cru van de Côte de Nuits
Het hart van het assortiment ligt in de Côte de Nuits. Gevrey-Chambertin is er als dorpswijn en als premier cru Lavaux Saint-Jacques, en uit hetzelfde dorp komen de grand crus Ruchottes-Chambertin en Charmes-Chambertin, die laatste in magnum. Uit Chambolle-Musigny komt premier cru, onder meer Les Sentiers, en uit de wijngaard boven Vosne-Romanée de grand cru Echézeaux. Nuits-Saint-Georges op dorpsniveau is een aardsere, kruidigere Pacalet.
In de Côte de Beaune maakt hij Aloxe-Corton 1er Cru, Ladoix 1er Cru Les Joyeuses en grand cru Corton Bressandes. De witte wijnen zijn Chardonnay uit Meursault en Puligny-Montrachet, een aantal in magnum, plus Monthélie 1er Cru Clos Gauthey. Ze hebben dezelfde strakke, mineralige stijl als de rode.
Cornas en Moulin-à-Vent: Pacalet buiten de Bourgogne
Zijn wortels in het zuiden heeft Pacalet nooit losgelaten. In de Beaujolais maakt hij Moulin-à-Vent van Gamay, met hele trossen zoals zijn Pinot Noir, en in de noordelijke Rhône een Cornas van Syrah, ook met de steeltjes mee in de vergisting. Beide laten zien dat de methode ook met andere druiven werkt: fris fruit, kruidigheid en een fijne, bijna lichte structuur.
Veelgestelde vragen over Philippe Pacalet
Is Philippe Pacalet een domaine of een négociant?
Formeel is Maison Philippe Pacalet een négociant met als thuisbasis Beaune. Hij bezit geen wijngaarden, maar pacht percelen en heeft vaste afspraken met wijnboeren, en hij werkt zelf mee in de wijngaard.
Zijn de wijnen van Philippe Pacalet natuurwijn?
Velen rekenen hem tot de belangrijkste namen van de natuurwijn in de Bourgogne. De wijnen worden gemaakt met wilde gisten en hele trossen, zonder klaring en filtratie en met zo weinig zwavel als mogelijk. Een kleine hoeveelheid voegt hij wel toe als de wijn stabiel moet zijn.
Hoe is Philippe Pacalet familie van Lapierre?
Hij is een neef van Marcel Lapierre en leerde wijn maken in de Beaujolais, voordat hij bij Prieuré-Roch kwam en in 2001 zijn eigen bedrijf begon.
Welke Philippe Pacalet moet ik kiezen?
Gevrey-Chambertin en Nuits-Saint-Georges zijn een goede kennismaking met de stijl. Chambolle-Musigny 1er Cru laat zijn elegantie zien, terwijl Echézeaux, Ruchottes-Chambertin en Corton Bressandes wijnen voor de kelder zijn. Wil je de methode op een andere druif proeven, kies dan Cornas of Moulin-à-Vent.