Sherry is misschien wel de meest onderschatte wijn ter wereld. Wie alleen de zoete fles uit oma's kast kent, mist veel: kurkdroge fino die naar amandel en zeelucht ruikt, oloroso met de diepte van walnoten en oud hout, en Pedro Ximénez die als siroop in het glas ligt. Hier vind je sherry van gerenommeerde bodega's, geselecteerd door gespecialiseerde wijnhandels.
Wat is sherry precies en waar komt het vandaan?
Sherry is een versterkte wijn uit het uiterste zuiden van Spanje, in de provincie Cádiz. De rijping vond traditioneel plaats in de sherrydriehoek tussen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. Jerez kreeg in 1933 als eerste Spaanse wijnstreek een officiële herkomstbenaming. Er mogen maar drie druiven in: Palomino, Pedro Ximénez en Moscatel, en Palomino is veruit de belangrijkste.
Het geheim zit in de kelder. Sherry rijpt in het solerasysteem: rijen vaten boven elkaar, waarbij uit de onderste rij (de solera, letterlijk "op de grond") wordt getapt. Die rij wordt aangevuld met jongere wijn uit de rij erboven. Zo ontstaat een blend van vele jaren met een constante stijl.
Soorten sherry: van droge fino tot zoete Pedro Ximénez
Fino en manzanilla
Deze droge stijlen rijpen onder flor, een laag gist die de wijn tegen zuurstof beschermt. Ze worden versterkt tot ongeveer 15,5% en blijven licht, zilt en fris. Manzanilla is de fino van Sanlúcar de Barrameda aan de monding van de Guadalquivir, en vaak nog net iets lichter. Mooie voorbeelden zijn de Manzanilla Solear en de Pastora En Rama van Barbadillo en de Tío Pepe Una Palma van González Byass.
Amontillado, palo cortado en oloroso
Amontillado begint onder flor en rijpt daarna oxidatief verder, waardoor hij donkerder en nootachtiger wordt. Oloroso rijpt vanaf het begin zonder flor, wordt hoger versterkt en ontwikkelt diepe tonen van walnoot en gedroogd fruit, maar blijft droog. Palo cortado zit ertussenin: de fijne geur van een amontillado met de body van een oloroso. Bodegas Tradición, Valdespino en Emilio Hidalgo maken hier indrukwekkende oude soleras van.
Pedro Ximénez, moscatel en cream
Voor Pedro Ximénez en moscatel worden de druiven in de zon gedroogd, zodat de suikers sterk concentreren. Het resultaat is donker en stroperig, vol vijgen, rozijnen en koffie. Cream sherry is een gezoete blend, meestal oloroso met Pedro Ximénez. Hou je van zoet, kijk dan ook bij onze dessertwijn.
Oude sherry herkennen: VOS, VORS en en rama
VOS op het etiket betekent een gemiddelde leeftijd van minimaal 20 jaar, VORS minimaal 30 jaar. Denk aan de Oloroso VORS 30 Years van Bodegas Tradición of de Amontillado VORS Principe van Barbadillo. En rama betekent dat de wijn slechts licht gefilterd wordt gebotteld, met meer textuur en karakter.
Je vindt hier ook Pedro Ximénez van Alvear en Pérez Barquero uit Montilla-Moriles, landinwaarts bij Córdoba. Officieel is dat geen sherry: het is een eigen herkomstgebied en de wijnen worden er meestal niet versterkt. De stijlen en het solerasysteem zijn wel dezelfde.
Sherry serveren en combineren met eten
Fino en manzanilla drink je goed gekoeld, tussen 5 en 7 graden, bij olijven, gezouten amandelen, ham of gefrituurde vis. Amontillado, oloroso en palo cortado komen beter tot hun recht bij 12 tot 14 graden, naast oude kaas, paddenstoelen of een stevige stoofpot. Pedro Ximénez is heerlijk over vanille-ijs. Meer uit hetzelfde land vind je bij Spaanse wijn, en alle stijlen naast elkaar bij versterkte wijn.
Veelgestelde vragen over sherry kopen en drinken
Welke sherry is droog?
Fino, manzanilla, amontillado, oloroso en palo cortado zijn droog. Pedro Ximénez, moscatel, cream en pale cream zijn zoet.
Wat is het alcoholpercentage van sherry?
Fino en manzanilla zitten rond 15%, oloroso en palo cortado tussen 17 en 22%.
Wat is het verschil tussen sherry en port?
Port komt uit de Douro in Portugal en wordt tijdens de gisting versterkt, zodat er suiker achterblijft. Sherry wordt na de gisting versterkt en is daardoor van nature droog, tenzij hij van gedroogde druiven komt of gezoet is.
Hoe lang blijft sherry goed na openen?
Fino en manzanilla drink je binnen een week, goed afgesloten in de koelkast. Andere stijlen houden het tot twee maanden, VOS en VORS zelfs zo'n drie maanden.