Japanse sake: meer dan rijstwijn
Sake wordt in het Nederlands vaak rijstwijn genoemd, maar eigenlijk lijkt het maken ervan meer op bierbrouwen. Rijst bevat zetmeel en geen suiker, dus dat zetmeel moet eerst worden omgezet. Daarvoor zorgt koji, een schimmel die op gestoomde rijst wordt gekweekt. Tegelijk zetten gisten de vrijgekomen suikers om in alcohol. Dat gelijktijdige proces maakt sake uniek, en het verklaart waarom het traditionele brouwvak in 2024 door UNESCO is erkend als immaterieel cultureel erfgoed. Het resultaat is een drank met een eigen smaakwereld: fruitig, bloemig, romig of juist hartig en rijk aan umami.
Junmai, ginjo en daiginjo: zo lees je een sake-etiket
De kwaliteitsklassen van sake draaien om twee vragen. Hoe ver is de rijst gepolijst, en is er brouwalcohol toegevoegd? Hoe meer van de buitenkant van de korrel wordt weggeslepen, hoe zuiverder, lichter en geuriger de sake meestal wordt.
- Junmai: alleen rijst, water, koji en gist, zonder toegevoegde alcohol. Vaak vol, rond en hartig.
- Honjozo: maximaal 70 procent van de korrel over, met een kleine hoeveelheid brouwalcohol voor een lichtere, drogere stijl.
- Ginjo en junmai ginjo: maximaal 60 procent over, langzaam en koel vergist, met fruitige en florale aroma's.
- Daiginjo en junmai daiginjo: maximaal 50 procent over. De meest verfijnde en aromatische stijl.
Andere termen die je tegenkomt: tokubetsu betekent "speciaal" en wijst op extra polijsten of een bijzondere methode. Genshu is onverdunde sake met een hoger alcoholpercentage. Yamahai is een traditionele, langzame methode om de giststarter te maken, die een rijkere, wat wildere sake oplevert.
Sake van Dassai, Akashi-Tai en andere brouwerijen
Dassai van Asahi Shuzo uit de prefectuur Yamaguchi is wereldwijd een begrip geworden. De Dassai 45 is een heldere junmai daiginjo, en bij de Dassai 23 blijft maar 23 procent van de rijstkorrel over: puur, zijdezacht en fruitig. Akashi-Tai uit de havenstad Akashi maakt met de Tokubetsu Honjozo een droge, frisse sake voor elke dag. Hokkan, Bijito en Asama vullen het aanbod aan met junmai, ginjo en daiginjo, en met de Samurai Genshu Junmaidaiginjo ontdek je hoe krachtig onverdunde sake kan zijn.
Ben je benieuwd naar meer uit dezelfde hoek? Bekijk dan ook ons aanbod uit Japan, met onder meer Japanse whisky en gin, of verken al onze sterke drank.
Sake schenken en combineren met eten
Sake kan op verschillende temperaturen gedronken worden. Ginjo en daiginjo komen het best tot hun recht licht gekoeld, rond 10 graden, in een wijnglas of een klein kopje. Vollere junmai en honjozo kun je ook op kamertemperatuur of licht verwarmd drinken, wat de rijstige, hartige tonen versterkt. Het alcoholpercentage ligt meestal rond 15 tot 16 procent, genshu zit hoger.
Natuurlijk past sake bij sushi en sashimi, maar de umami maakt hem ook een sterke partner voor tempura, gegrilde vis, ramen, geroosterde kip, schaaldieren en zelfs harde kazen. Een geopende fles bewaar je gekoeld en drink je binnen enkele dagen.
Veelgestelde vragen over sake
Wat is sake?
Sake is een Japanse drank die gebrouwen wordt van rijst, water, koji en gist. Hij wordt vaak rijstwijn genoemd, maar wordt eerder gebrouwen zoals bier dan gemaakt zoals wijn.
Hoeveel alcohol zit er in sake?
De meeste sake heeft na verdunning ongeveer 14 tot 16 procent alcohol. Onverdunde genshu komt uit rond 17 tot 20 procent.
Drink je sake warm of koud?
Beide kan. Verfijnde ginjo en daiginjo drink je gekoeld, vollere junmai en honjozo kunnen ook licht verwarmd.
Is umeshu ook sake?
Nee. Umeshu is een likeur van Japanse pruimen die op alcohol en suiker worden gezet. Het is een andere drank, en daarom staat umeshu niet in deze collectie.