Mezcal is de agavedrank van Mexico in zijn meest ambachtelijke vorm. Waar tequila uit één soort agave komt, gebruikt een mezcalero ook wilde en halfwilde agaves, elk met een eigen smaak. Hier vind je single village mezcal uit Oaxaca, flessen uit Guerrero en een reposado met de beroemde worm.
Wat is mezcal en waar komt het vandaan?
Mezcal is een gedistilleerde drank van gekookte agave, in het Spaans maguey. Het hart van de plant, de piña, wordt geroosterd in een kuil in de grond, gestookt met hout en afgedekt met stenen en aarde. Daarna wordt de zoete, rokerige massa gemalen, vaak met een stenen molenrad (tahona) of met houten knuppels, en spontaan vergist in open kuipen. De oorsprongsbenaming bestaat sinds 1994 en de huidige norm, NOM-070, onderscheidt drie categorieën: mezcal, mezcal artesanal en mezcal ancestral. Bij ancestral is distillatie in kleipotten boven een houtvuur verplicht.
De meeste mezcal komt uit Oaxaca, maar de benaming geldt ook voor onder meer Guerrero, Durango, Zacatecas en San Luis Potosí. Elk dorp, elke stoker en elke agave geeft een ander resultaat, en daarom vermelden veel producenten het dorp, de agave en het lotnummer op het etiket.
Mezcal vs tequila: het verschil in agave en smaak
Tequila is technisch gezien een mezcal, maar wel een heel specifieke. Tequila mag alleen van blauwe Weber-agave worden gemaakt, en de agave wordt meestal gestoomd in ovens of autoclaven. Mezcal mag van tientallen soorten agave komen en dankt zijn rook aan het roosteren in de grond. Het verschil proef je meteen: tequila is vaak peperig en groen, mezcal heeft rook, aarde, geroosterde vrucht en soms iets ziltigs of bloemigs.
Espadín (Agave angustifolia) is de meest aangeplante soort en de basis van de meeste flessen. Wilde agaves zoals tobalá, madrecuishe, cuishe, arroqueño en barreno groeien langzamer, soms meer dan tien jaar, en geven een geconcentreerder, complexer distillaat.
Producenten: single village mezcal uit Oaxaca en Guerrero
Del Maguey, opgericht door kunstenaar Ron Cooper, maakte het idee van single village mezcal bekend: elke fles komt uit één dorp en van één familie stokers. Denk aan San Luis del Río, Santo Domingo Albarradas, San Pedro Taviche en de arroqueño uit Santa Catarina Minas. Del Maguey VIDA is de espadín die het huis voor cocktails bedoelt.
Alipús werkt op dezelfde manier met familiebranderijen in dorpen als San Luis del Río, Santa Ana del Río en San Miguel Sola de Vega. Het is een project van Los Danzantes, dat zelf stookt in Santiago Matatlán; van hen vind je onder meer de Joven en de Coyote van wilde agave. Mezcal Vago bottelt per lot en per agave, zoals madrecuishe, cuishe, arroqueño en barreno. Uit Guerrero, dat al sinds 1994 onder de oorsprongsbenaming valt, komen Aguerrido en Derrumbes.
Mezcal drinken: puur, in cocktails en bij eten
Goede mezcal drink je puur, op kamertemperatuur, met kleine slokjes. In Oaxaca serveert men er sinaasappel en sal de gusano bij. In cocktails vervangt mezcal vaak gin of tequila: de mezcal negroni met rode vermout, een mezcal margarita of een mezcal paloma met grapefruit. Wie van rokerige whisky of oude rum houdt, vindt in mezcal vaak een logische volgende stap. Bij eten werkt mezcal goed met gegrild vlees, mole, tacos al pastor en ceviche.
Meer agavedranken en andere distillaten vind je bij onze sterke drank.
Veelgestelde vragen over mezcal
Wat is mezcal?
Een Mexicaanse brandewijn van geroosterde agave. Hij wordt gemaakt binnen een beschermde oorsprongsbenaming, meestal in kleine hoeveelheden en vaak van één agavesoort uit één dorp.
Wat is het verschil tussen mezcal en tequila?
Tequila komt alleen van blauwe Weber-agave en wordt meestal gestoomd. Mezcal mag van veel soorten agave komen en wordt in de grond geroosterd, wat de rokerige smaak geeft.
Waarom zit er een worm in mezcal?
De worm (gusano) is de larve van een mot die op agave leeft. Hij werd in de twintigste eeuw toegevoegd om flessen op te laten vallen, vooral voor de export, en zegt niets over de kwaliteit. Lajita bottelt nog een reposado met worm; de meeste ambachtelijke producenten doen het niet.
Hoe drink je mezcal?
Puur in een klein glas, langzaam nippend. Een jonge espadín werkt ook goed in een mezcal sour, margarita of negroni.